Vieille recette
Lorsque le hochepot est sur le feu, prenez un morceau de lard, une poignée de sauge et un peu de sel. Laissez le tout bien mijoter. Lorsque c’est prêt, laissez refroidir. Prenez un peu de pain blanc grillé et faites-le tremper dans un peu de vin rouge. Ajoutez-le ensuite dans un bol après l’avoir mixé avec un peu de vinaigre. Émincez ensuite un oignon et faites le rissoler dans le lard fondu. Ajoutez le tout au gibier et laissez frémir, avec le poivre, le gingembre, les noix et un clou de girofle, à discrétion. Si la sauce est trop épaisse, diluez-la avec un peu de vin rouge.
Nouvelle recette
Un ragoût relevé de petits oignons et de champignons, délicatement épicé. Pain au levain grillé, servi à part avec champignons marinés et Lardo di Collonata.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 200 g de petits oignons
- 100 g de lard fumé coupé en dés
- 750 g de cuissot de marcassin ou de cerf
- 250 g de champignons des bois divers
- 2 dl de vin rouge
- 1 dl de porto rouge
- 5 dl de bouillon de gibier quelques cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
Epices:
noix de muscade, cardamome et carvi. Broyez les épices finement. Réservez-en une cuillerée à soupe pour la préparation. 8 fines tranches de pain au levain (badigeonnées d’huile de noix et grillées au four), 100 g de fines tranches de Lardo di Collonata, 100 g de champignons marinés : faites-les revenir avec un peu d’ail et de thym, déglacez avec un filet de vinaigre et du bouillon de volaille. Laissez le jus refroidir et réservez.
Préparation:
Faites dorer la viande, retirez-la de la poê le et déglacez avec le vin rouge et le porto. Laissez réduire.Faites revenir les petits oignons pelés, ajoutez le lard fumé ainsi que la viande, le vin rouge réduit et les épices puis recouvrez de bouillon. Laissez mijoter à feu doux. À la fin, ajoutez les champignons poêlés et le vinaigre balsamique.
Servez dans une assiette creuse et décorez avec le pain au levain grillé recouvert de fines tranches de lard et les champignons marinés.